Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl?

Die beiden Materialien kurz erklärt

Gusseisen wird in eine Form gegossen. Dadurch entstehen dicke Böden und Wände, die viel Masse haben. Rohes Gusseisen braucht eine eingebrannte Patina aus polymerisiertem Öl, die vor Rost schützt und das Bratgut leichter lösen lässt. Daneben gibt es emaillierte Gusspfannen, bei denen eine Glasschicht das Eisen versiegelt.

Edelstahlpfannen bestehen meist aus mehreren Schichten. Häufig ist ein Kern aus Aluminium oder Kupfer zwischen Edelstahl eingeschlossen, entweder nur im Boden (Kapselboden) oder durchgehend bis zum Rand (Mehrschicht oder Multi-Ply). Der Aluminiumkern verteilt die Wärme, der Edelstahl sorgt für eine robuste, geschmacksneutrale Oberfläche.

Gusseisen und Edelstahl im Vergleich

Die Tabelle fasst die typischen Eigenschaften zusammen. Einzelne Modelle können abweichen, etwa sehr dünn gegossene Pfannen oder besonders dicke Mehrschicht-Böden.

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Wärmespeicher und Anbraten: die Stärke von Guss

Wenn ein kaltes Steak in die Pfanne kommt, entzieht es dem Boden Wärme. Eine schwere Gusspfanne hat so viel gespeicherte Energie, dass die Temperatur nur wenig absinkt. Das Fleisch bräunt sofort und gleichmäßig, statt im eigenen Saft zu garen. Das gleiche gilt für Bratkartoffeln, Rösti oder Smash Burger.

Der Preis dafür ist Geduld. Gusseisen leitet Wärme schlechter als Aluminium. Auf einer kleinen Kochzone wird die Mitte heiß, der Rand bleibt länger kühler. Darum sollten Sie eine Gusspfanne mehrere Minuten bei mittlerer Hitze vorheizen, bevor Sie hochschalten. So verteilt sich die Wärme, und das Material wird gleichmäßiger belastet.

Hinweis:Faustregel: Gusspfannen langsam aufheizen und nie leer auf höchster Stufe stehen lassen. Das schont Patina und Material.

Schnelle Regelung und Saucen: die Stärke von Edelstahl

Edelstahl mit Aluminiumkern heizt in kurzer Zeit auf und kühlt beim Herunterschalten auch schnell wieder ab. Das ist praktisch bei Gerichten, die viele Temperaturwechsel brauchen: Zwiebeln glasig dünsten, Knoblauch kurz anrösten, mit Wein ablöschen, eine Sauce einkochen und zum Schluss Butter montieren.

Die Bratrückstände, die sich beim Anbraten am Edelstahlboden bilden, lassen sich gut mit Flüssigkeit lösen und geben einer Pfannensauce Geschmack. Säure aus Wein, Zitrone oder Tomaten schadet dem Edelstahl nicht. Bei roher Gusspfanne kann längeres Köcheln säurehaltiger Speisen dagegen die Patina angreifen und einen metallischen Beigeschmack bringen.

Gewicht, Griff und Alltag

Eine Gusspfanne mit 28 cm Durchmesser wiegt häufig deutlich mehr als eine gleich große Edelstahlpfanne. Wer gerne schwenkt oder die Pfanne mit einer Hand über den Teller kippt, merkt das schnell. Viele Gusspfannen haben deshalb einen zweiten Griff gegenüber dem Stiel.

Ein Gussstiel wird beim Braten heiß. Halten Sie immer einen Topflappen bereit. Bei Edelstahl bleiben hohle oder speziell geformte Griffe oft etwas kühler, aber auch hier gilt: Nach dem Backofen ist jeder Metallgriff heiß.

Pflege: Patina gegen Spülmaschine

Rohes Gusseisen spülen Sie heiß mit wenig oder ohne Spülmittel, trocknen es sofort und reiben es mit einem Hauch Öl ein. In die Spülmaschine gehört es nicht, weil dort Patina abgetragen wird und Rost entsteht. Wie das im Alltag genau aussieht, steht in unserer Anleitung Gusseisenpfanne reinigen und pflegen. Ist die Schicht beschädigt, hilft erneutes Einbrennen.

Edelstahl ist pflegeleichter. Viele Hersteller erlauben die Spülmaschine. Angebranntes löst sich nach dem Einweichen, hartnäckige Verfärbungen entfernen spezielle Edelstahlreiniger. Dafür kleben Eier und Fisch auf Edelstahl leichter an, wenn die Pfanne nicht richtig vorgeheizt oder zu wenig Fett im Spiel ist.

Welche Pfanne für welchen Kochstil?

Die Wahl hängt weniger von der Qualität als von Ihren Gerichten ab. Viele Haushalte kombinieren beide Materialien.

• Steak, Bratkartoffeln, Pfannkuchen, Ofengerichte: Gusseisen.
• Saucen, Pfannengerichte mit Wein oder Tomate, schnelles Gemüse: Edelstahl.
• Wenig Lust auf Pflege, Spülmaschine gewünscht: Edelstahl.
• Induktion mit kleiner Kochzone: beide möglich, Gusspfannen langsamer aufheizen.
• Grill und Feuerstelle: roher Guss ohne Holzgriff.
• Eine einzige Pfanne für alles: eher Edelstahl, als zweite Pfanne Guss ergänzen.

Gusseisenpfannen im Vergleich ansehen →

Und Schmiedeeisen?

Zwischen beiden liegt die Pfanne aus Schmiedeeisen oder Karbonstahl. Sie braucht eine Patina wie Guss, ist aber dünner, leichter und heizt schneller auf. Den Unterschied erklären wir im Vergleich Gusseisen oder Schmiedeeisen. Wer eine Gusspfanne mit Deckel zum Schmoren sucht, findet passende Modelle im Ratgeber Schmorpfannen aus Guss mit Deckel.

Häufige Fragen

Ist Gusseisen gesünder als Edelstahl? Beide Materialien gelten als unbedenklich, wenn sie bestimmungsgemäß genutzt werden. Rohes Gusseisen kann geringe Mengen Eisen an säurehaltige Speisen abgeben. Edelstahl ist sehr reaktionsarm.

Brennt in Edelstahl mehr an als in Gusseisen? Auf Edelstahl haften Eiweiß und Stärke leichter, wenn die Pfanne zu kalt ist. Gut vorgeheizt und mit ausreichend Fett lösen sich Fleisch und Fisch nach dem Anbräunen von selbst. Eine gut eingebrannte Gusspfanne verzeiht etwas mehr.

Kann ich eine Gusspfanne auf Glaskeramik nutzen? Ja. Heben Sie die Pfanne an, statt sie zu schieben, damit das Kochfeld nicht verkratzt. Der Boden sollte plan sein und zur Kochzone passen.

Welche Pfanne hält länger? Beide können bei guter Pflege Jahrzehnte halten. Gusseisen ist allerdings spröde und kann bei einem Sturz auf Fliesen brechen, Edelstahl verbiegt eher, als dass er bricht.