Gusseisen oder Schmiedeeisen: welche Eisenpfanne passt?

Gegossen gegen gewalzt: der Herstellungsunterschied

Gusseisen ist eine Eisenlegierung mit vergleichsweise hohem Kohlenstoffanteil. Das flüssige Metall wird in eine Sandform gegossen, Boden, Wand und oft auch der Griff entstehen in einem Stück. Weil die Schmelze die Form füllen muss, sind die Wände meist mehrere Millimeter dick.

Schmiedeeisen heißt im Handel meist eine Pfanne aus Karbonstahl oder Eisenblech. Ein Blech wird gewalzt und in Form gepresst oder gedrückt, der Stiel wird angenietet oder angeschweißt. Der Stahl enthält weniger Kohlenstoff, ist zäher und lässt sich daher dünner verarbeiten. Bezeichnungen wie Eisenpfanne, Stahlpfanne oder Blaublechpfanne meinen häufig dasselbe Prinzip.

Die Eigenschaften im direkten Vergleich

Die Angaben in der Tabelle beschreiben typische Pfannen beider Bauarten. Sehr dicke Schmiedeeisenpfannen oder besonders dünn gegossene Gusspfannen rücken näher zusammen.

Was der Unterschied beim Braten bedeutet

Eine dicke Gusspfanne gleicht Temperaturschwankungen aus. Kommen mehrere kalte Steaks oder eine große Portion Kartoffeln hinein, bleibt sie heiß genug, damit eine Kruste entsteht. Das macht Guss zur ersten Wahl für Bratkartoffeln, Steaks, Rösti, Pfannenbrot und Gerichte, die anschließend in den Ofen wandern.

Eine Schmiedeeisenpfanne ist dagegen in wenigen Minuten heiß und lässt sich gut regeln. Sie eignet sich für schnelles Braten bei hoher Hitze, für Spiegeleier, Crêpes, Gemüse und alles, was in der Pfanne geschwenkt wird. Profiküchen setzen sie deshalb gern ein. Bei großen Mengen kühlt sie aber stärker ab als Guss.

Hinweis:Faustregel: Viel Bratgut auf einmal und Ofen = Gusseisen. Schnell, leicht und häufig schwenken = Schmiedeeisen.

Einbrennen und Pflege: fast gleich

Beide Pfannen sind roh und brauchen eine Patina. Viele Gusspfannen kommen bereits vorgebrannt aus dem Werk. Schmiedeeisenpfannen sind oft nur mit einem Schutzwachs oder Öl versehen, das vor dem ersten Gebrauch abgewaschen werden muss. Danach wird die Pfanne eingebrannt, meist auf dem Herd mit Öl und etwas Salz oder Kartoffelschalen, je nach Herstellerangabe.

Die tägliche Pflege ist identisch: heiß ausspülen, Reste mit Bürste oder Schaber lösen, sofort trocknen und hauchdünn einölen. Säurereiche Gerichte lange darin zu köcheln, schadet beiden. Die Schritte im Detail finden Sie unter Gusseisenpfanne reinigen und pflegen und Gusseisentopf einbrennen. Hat sich doch Rost gebildet, hilft die Anleitung Rost am Gusseisen entfernen.

Herdarten und Backofen

Beide Materialien sind magnetisch und funktionieren deshalb auf Induktion. Bei dünnen Schmiedeeisenpfannen kann sich der Boden bei großer Hitze leicht wölben, vor allem auf einer zu kleinen Kochzone. Heizen Sie deshalb stufenweise auf. Gusspfannen verziehen sich kaum, brauchen aber Zeit, bis der Rand mitzieht.

Im Backofen ist der Griff entscheidend. Ganzmetallpfannen beider Arten vertragen hohe Temperaturen. Holzgriffe setzen Grenzen, die Sie in der Herstellerangabe finden. Welche Kombination aus Material und Herd passt, zeigt die Herdtauglichkeit-Matrix.

Für wen sich welche Pfanne lohnt

Wenn Sie zwischen Eisen und pflegeleichtem Material schwanken, lesen Sie auch den Vergleich Pfanne aus Gusseisen oder Edelstahl. Eine Auswahl gegossener Pfannen mit unterschiedlichen Griffen und Randhöhen finden Sie im Ratgeber Gusseisenpfannen.

• Gusseisen: für Haushalte, die gern scharf anbraten, große Portionen zubereiten, im Ofen weitergaren und mit dem Gewicht leben können.
• Schmiedeeisen: für alle, die eine leichtere Eisenpfanne zum schnellen Braten suchen und sie oft schwenken.
• Beide zusammen: eine große Gusspfanne für Steaks und Ofengerichte, eine kleinere Schmiedeeisenpfanne für Eier und Gemüse.

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Häufige Fragen

Ist Schmiedeeisen dasselbe wie Gusseisen? Nein. Gusseisen wird gegossen und ist dick und spröde. Schmiedeeisen im Pfannenhandel ist gewalzter Stahl mit weniger Kohlenstoff, dünner und zäher.

Welche Pfanne ist besser für Steaks? Beide bräunen gut. Gusseisen hält die Temperatur bei dicken Steaks und mehreren Stücken stabiler, Schmiedeeisen ist schneller heiß und leichter zu handhaben.

Warum wird meine Schmiedeeisenpfanne fleckig? Die Patina bildet sich ungleichmäßig, bevor sie geschlossen ist. Braune und schwarze Flecken sind normal und kein Mangel. Mit regelmäßiger Nutzung und Öl wird die Fläche dunkler.

Kann eine Gusspfanne brechen? Ja, Guss ist spröde. Ein Sturz auf harten Boden oder starke Temperaturschocks, etwa kaltes Wasser in eine sehr heiße Pfanne, können Risse verursachen.