Brot backen im Gusseisentopf

Warum der Topf so gut funktioniert

Professionelle Bäcker schwaden ihre Öfen, das heißt, sie geben zu Beginn Dampf in den Backraum. Die feuchte Luft hält die Teigoberfläche elastisch, das Brot geht im Ofen weiter auf und reißt am Einschnitt schön auf. Im Haushaltsofen ist das schwer nachzustellen. Ein Topf mit schwerem Deckel löst das Problem: Der Dampf, der aus dem Teig selbst entweicht, bleibt im Topf.

Gusseisen speichert außerdem viel Wärme. Der vorgeheizte Topf gibt die Hitze von unten und von den Seiten direkt an den Teig ab, ähnlich wie ein Backstein.

Welcher Topf eignet sich?

Prüfen Sie vor dem Kauf und vor dem ersten Backen die zulässige Ofentemperatur laut Hersteller. Bei emaillierten Töpfen begrenzt häufig der Knauf die Temperatur. Einige Hersteller raten außerdem davon ab, emaillierte Töpfe leer bei hoher Hitze vorzuheizen. Folgen Sie dann deren Empfehlung, zum Beispiel einem kürzeren Vorheizen. Passende Töpfe finden Sie im Ratgeber Gusseisentopf zum Brotbacken.

• Emaillierte Cocotte oder Bräter: rund mit 24 bis 28 cm für die meisten Laibe, oval für längliche Brote.
• Roher Dutch Oven ohne Füße: gut geeignet, keine Knaufgrenze.
• Brotbräter mit Glockendeckel: flacher Boden, hoher Deckel, das Brot lässt sich leicht einlegen.
• Kastenform aus Guss mit Deckel: für Kastenbrote und Toastbrot.

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Schritt für Schritt zum Topfbrot

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   Teig nach Rezept zubereiten und gehen lassen, zum Schluss rund oder länglich formen und im Gärkorb oder einer bemehlten Schüssel reifen lassen.

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   Topf mit Deckel auf mittlerer Schiene in den kalten Ofen stellen und 30 bis 45 Minuten bei etwa 230 bis 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

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   Den Teig auf ein Stück Backpapier stürzen, das etwas größer ist als der Teigling.

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   Mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer zügig einschneiden.

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   Topf mit Ofenhandschuhen herausnehmen, Deckel abheben und den Teig am Backpapier in den Topf heben.

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   Deckel aufsetzen und den Topf zurück in den Ofen stellen.

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   Etwa 20 bis 25 Minuten mit Deckel backen.

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   Deckel abnehmen, Temperatur auf etwa 210 bis 220 °C reduzieren und 15 bis 25 Minuten fertig backen, bis die Kruste kräftig braun ist.

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   Brot herausnehmen und auf einem Gitter mindestens eine Stunde auskühlen lassen.

Hinweis:Topf, Deckel und Knauf sind beim Brotbacken extrem heiß. Verwenden Sie dicke, trockene Ofenhandschuhe, stellen Sie vorher eine hitzefeste Unterlage bereit und greifen Sie nie mit feuchten Tüchern zu.

Zeiten und Temperaturen im Überblick

Die Werte sind Richtwerte für einen Laib mit etwa 750 bis 1000 g Teig. Kleinere Brote brauchen weniger, größere mehr Zeit. Jeder Ofen heizt etwas anders, beobachten Sie die Bräunung.

Sauerteig, Hefe und No-Knead-Brot

Sauerteigbrot profitiert besonders vom Topf, weil der feuchte Teig ohne Halt breit laufen würde. Der Topf gibt ihm Form und Ofentrieb. Viele Rezepte arbeiten mit einer kalten Gare im Kühlschrank über Nacht. Den kalten Teigling können Sie direkt in den heißen Topf geben.

No-Knead-Brot mit wenig Hefe und langer Gare wurde durch das Topfbacken bekannt. Der sehr weiche Teig wird nur gefaltet und nach 12 bis 18 Stunden im Topf gebacken. Auch klassisches Hefebrot gelingt, es braucht meist etwas weniger Zeit.

Typische Fehler und Lösungen

Reinigung nach dem Backen

Mit Backpapier bleibt der Topf meist sauber. Lassen Sie ihn vollständig abkühlen und wischen Sie Mehlreste aus. Dunkle Spuren in heller Emaille entstehen durch die hohe Hitze und sind normal. Wie Sie sie aufhellen, steht in Angebranntes im emaillierten Bräter lösen. Rohe Gusstöpfe ölen Sie nach dem Backen dünn nach, wie in Gusseisenpfanne reinigen und pflegen beschrieben. Welche Marke zum Backen besser passt, vergleicht Le Creuset oder Staub.

Häufige Fragen

Welche Topfgröße brauche ich für Brot? Für einen Laib mit 500 g Mehl passt meist ein runder Topf mit 24 bis 26 cm Durchmesser. Größere Laibe oder längliche Brote brauchen 28 cm oder einen ovalen Bräter.

Muss ich den Topf vorheizen? Für die beste Kruste ja. Einige Rezepte starten im kalten Topf, das Ergebnis ist dann meist weniger luftig. Beachten Sie die Herstellerangaben zum leeren Vorheizen.

Kann ich ohne Backpapier backen? Ja, mit bemehltem Topfboden oder Grieß. Backpapier macht das Einlegen in den heißen Topf aber deutlich sicherer.

Geht Brotbacken auch im Dutch Oven am Feuer? Ja, mit mehr Briketts auf dem Deckel als darunter. Die Verteilung zeigt der Briketts-Rechner. Kochen mit Glut nur im Freien.