Was ist ein Bräter und was kann man darin machen?

Bauform: was einen Bräter ausmacht

Ein Bräter unterscheidet sich vom normalen Kochtopf durch drei Merkmale. Erstens ist er schwer und dickwandig, damit er Wärme speichert und gleichmäßig abgibt. Zweitens ist er komplett ofenfest, also ohne Kunststoffgriffe, die bei hohen Temperaturen leiden. Drittens hat er einen schweren, dicht schließenden Deckel, der Dampf im Topf hält.

Bräter gibt es rund, oval und rechteckig. Runde Modelle sind die vielseitigsten, ovale passen besser zu Geflügel und länglichen Braten, rechteckige Bräter sind meist aus Edelstahl und ähneln einer tiefen Auflaufform mit Deckel. Flache Varianten, oft Gourmet-Bräter oder Schmorpfanne genannt, haben eine große Bodenfläche und niedrige Wände für Schmorgerichte mit wenig Flüssigkeit.

Materialien im Überblick

Das Material bestimmt Gewicht, Aufheizverhalten und Pflege. Gusseisen ist der Klassiker, Edelstahl die leichtere Alternative. Eine schnelle Übersicht, welches Material auf welchem Herd funktioniert, bietet die Herdtauglichkeit-Matrix.

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Typische Gerichte aus dem Bräter

Der Bräter ist für alles gemacht, was lange, gleichmäßig und feucht garen soll. Klassische Schmorgerichte stehen ganz oben, doch auch Backen und Braten gelingen gut.

Die Grundmethode für Schmorgerichte beschreibt die Anleitung Schmoren im Bräter.

• Schmorbraten und Rouladen: anbraten, ablöschen, mit Deckel bei niedriger Temperatur im Ofen garen.
• Gulasch, Ragout, Chili: große Mengen, die über Stunden zart werden.
• Geflügel: Hähnchen, Ente oder Gans, erst mit Deckel saftig garen, dann ohne Deckel bräunen.
• Eintöpfe und Suppen: Linseneintopf, Erbsensuppe, Pot-au-feu.
• Brot: Im vorgeheizten Topf entsteht durch den Deckel eine dampfige Umgebung und eine kräftige Kruste.
• Aufläufe und Schmorgemüse: Ratatouille, Schmorgurken, Kartoffelgratin.
• Risotto und Schmorreis: Der schwere Boden verhindert Anbrennen.

Warum der Deckel so wichtig ist

Beim Schmoren verdampft Flüssigkeit, steigt nach oben und schlägt sich am Deckel nieder. Ein schwerer, gut sitzender Deckel hält diesen Dampf im Topf, sodass das Gargut nicht austrocknet und weniger Flüssigkeit nachgegossen werden muss. Manche Hersteller formen die Deckelunterseite mit Noppen oder Rillen, damit Kondenswasser gleichmäßig zurücktropft. Staub nennt diese Struktur zum Beispiel Aroma-Regen.

Ohne Deckel wird aus dem Bräter eine tiefe Bratform. Das nutzen Sie gegen Ende der Garzeit, wenn Haut knusprig werden oder eine Sauce reduzieren soll.

Bräter, Cocotte, Dutch Oven: die Begriffe

Im Handel werden die Namen oft austauschbar verwendet. Cocotte ist das französische Wort für einen runden oder ovalen Schmortopf, meist aus emailliertem Gusseisen. Schmortopf ist der deutsche Allgemeinbegriff. Dutch Oven meint in den USA jeden schweren Schmortopf, in Deutschland eher den rohen Feuertopf mit Füßen für draußen.

Was ein Feuertopf genau ist, erklärt Was ist ein Dutch Oven?. Die Unterschiede in der Praxis vergleicht Dutch Oven oder Bräter.

Worauf es beim Kauf ankommt

Bevor Sie sich für ein Modell entscheiden, klären Sie Größe, Material und Herdart. Für die meisten Haushalte mit drei bis vier Personen ist ein runder Bräter mit 24 bis 26 cm ein guter Start. Wer viel Geflügel macht, ergänzt später einen ovalen. Welche Größe zu Ihnen passt, zeigt Welche Bräter-Größe?.

Prüfen Sie außerdem, bis zu welcher Temperatur Deckelknauf und Griffe ofenfest sind, und ob der Boden zu Ihrer Kochzone passt. Eine Auswahl verbreiteter Modelle mit Stärken und Schwächen finden Sie im Ratgeber Bräter aus Gusseisen.

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   Personenzahl und Lieblingsgerichte festlegen.

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   Größe und Form wählen: rund für Alltag, oval für Geflügel.

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   Material nach Gewicht und Pflegebereitschaft entscheiden.

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   Herdtauglichkeit und Ofengrenze von Knauf und Griffen prüfen.

Häufige Fragen

Kann man im Bräter auch braten? Ja. Ein Bräter aus Gusseisen eignet sich gut zum scharfen Anbraten, weil der dicke Boden viel Wärme speichert. Gerade Gusseisen sollte dafür allerdings langsam vorgeheizt werden.

Brauche ich einen Bräter, wenn ich einen großen Topf habe? Für Suppen reicht ein normaler Topf. Für Schmorgerichte im Ofen, Brot und Geflügel ist ein ofenfester Bräter mit schwerem Deckel deutlich besser geeignet.

Was ist besser, Gusseisen oder Edelstahl? Gusseisen speichert mehr Wärme und schmort gleichmäßiger, ist aber schwer. Edelstahl ist leichter und schneller heiß. Für lange Schmorgerichte hat Guss meist die Nase vorn.

Darf ein Bräter in die Spülmaschine? Rohes Gusseisen nicht. Emaillierte Bräter sind bei einigen Herstellern laut Produktangabe spülmaschinengeeignet, Handwäsche schont die Emaille aber länger. Prüfen Sie die Angabe Ihres Modells.