Bräter aus Edelstahl oder Guss: welches Material?

Wie sich die Materialien verhalten

Gusseisen hat dicke Wände und viel Masse. Es heizt langsam auf, hält die Wärme aber lange und gibt sie gleichmäßig an das Gargut ab, auch an den Seitenwänden. Emaillierter Guss ist innen versiegelt, roher Guss trägt eine Patina.

Edelstahl leitet Wärme schlecht. Gute Bräter haben deshalb einen Boden mit Aluminiumkern, der die Hitze verteilt. Die Wände bleiben dünner und leichter. Dadurch heizt der Bräter schnell auf und reagiert zügig, wenn Sie die Hitze herunterregeln. Die Seitenwände speichern weniger Wärme als Guss.

Zwei 28-cm-Bräter im Vergleich

Alle Angaben stammen aus den Produktlistings. Beachten Sie, dass die Staub Cocotte bei gleichem Durchmesser deutlich mehr Volumen hat, weil ihre Wände höher sind. Das erklärt einen Teil des Gewichtsunterschieds, aber nicht alles: Gusseisen ist bei gleicher Größe grundsätzlich schwerer.

Schmoren: der Klassiker für Guss

Bei Gulasch, Rinderbacken oder Ossobuco kommt es auf lange, sanfte und gleichmäßige Hitze an. Gusseisen spielt hier seine Stärke aus: Die gespeicherte Wärme umgibt das Gargut von allen Seiten, und der schwere Deckel hält die Feuchtigkeit im Topf. Auch zum Brotbacken wird fast immer Guss verwendet, weil er die Hitze nach dem Vorheizen hält.

Ein Edelstahl-Bräter schmort ebenfalls gut, vor allem im Backofen, wo die Luft rundum Wärme liefert. Auf dem Herd wird vor allem der Boden heiß, die Wände bleiben kühler. Das verlangt etwas mehr Aufmerksamkeit bei der Temperatur. Wie richtiges Schmoren gelingt, zeigt Schmoren im Bräter.

Braten, Gans und große Stücke

Für Gans, Ente oder einen großen Schweinebraten werden große, oft ovale oder rechteckige Bräter gebraucht. Hier wird Gewicht zum Thema: Ein großer Gussbräter wiegt leer schon viel, mit Inhalt und Fett wird das Herausheben aus dem Ofen schwer. Edelstahl ist hier deutlich angenehmer. Rechteckige Edelstahl-Bräter nutzen außerdem die Fläche des Backblechs gut aus.

Wer trotzdem Guss möchte, findet ovale Modelle im Ratgeber Ovale Bräter für Geflügel und Braten. Die passende Größe finden Sie mit Bräter-Größe wählen.

Hinweis:Heiße, volle Bräter immer mit beiden Händen und Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen. Heißes Fett kann schwappen, deshalb den Bräter waagerecht halten und vorher einen freien Abstellplatz schaffen.

Pflege und Alltag

Edelstahl ist robust und verträgt Säure. Viele Edelstahl-Bräter dürfen laut Hersteller in die Spülmaschine. Angebranntes lässt sich nach dem Einweichen lösen, Kalk- und Regenbogenflecken entfernen Sie mit etwas Essig.

Emaillierter Guss verträgt Säure ebenso, sollte aber vorsichtig gereinigt werden: kein Metallschwamm, keine starken Temperaturschocks. Tipps dazu finden Sie unter Angebranntes im emaillierten Bräter lösen. Roher Guss darf nicht in die Spülmaschine und braucht nach dem Spülen etwas Öl.

Beim Gusseisen kommt die Ruhephase hinzu: Der Topf bleibt nach dem Kochen lange heiß und braucht Zeit zum Abkühlen, bevor Sie ihn spülen. Kaltes Wasser in einen heißen Gusstopf kann Spannungsrisse verursachen. Edelstahl ist hier unempfindlicher und schneller wieder einsatzbereit, was im Alltag mit mehreren Gängen praktisch ist.

Herdart: beides passt auf Induktion

Gusseisen ist magnetisch und funktioniert auf jedem Herd, braucht aber langsames Aufheizen. Edelstahl-Bräter funktionieren auf Induktion, wenn der Boden magnetisch ist. Achten Sie auf das Induktionssymbol. Bei ovalen oder rechteckigen Brätern hilft eine Bräterzone auf dem Kochfeld. Die passende Kombination zeigt die Herdtauglichkeit-Matrix, Modelle für Induktion stellt der Ratgeber Bräter für Induktion vor.

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Häufige Fragen

Welches Material ist für einen Bräter am besten? Für lange Schmorgerichte und Brot ist Gusseisen ideal, für große Braten und wenig Pflegeaufwand Edelstahl. Viele Haushalte nutzen beides.

Brennt in Edelstahl mehr an? Edelstahl ist unbeschichtet, Bratgut haftet anfangs. Gut vorgeheizt und mit genug Fett löst es sich nach dem Bräunen. Der Bratensatz ist eine gute Basis für Saucen.

Ist ein Gussbräter schwerer? Ja, deutlich. Im Beispiel wiegt die Staub Cocotte 28 cm laut Listing 6,9 kg, der Fissler-Bräter 3,38 kg, bei allerdings unterschiedlichem Volumen.

Kann ich im Edelstahl-Bräter Brot backen? Möglich, aber Guss hält die Hitze besser und ergibt meist eine kräftigere Kruste.