Bräter aus Gusseisen oder Keramik und Ton?

So funktioniert ein Tonbräter

Unglasierter Ton ist porös. Legen Sie den Bräter vor dem Garen etwa 10 bis 15 Minuten in kaltes Wasser, saugt er sich voll. Im Ofen gibt er das Wasser langsam als Dampf ab. Das Gargut schmort dadurch in feuchter Umgebung und bleibt saftig, auch mit wenig Fett. Die genaue Wässerzeit nennt der Hersteller.

Tonbräter kommen in den kalten Backofen und heizen mit ihm auf. Ein vorgeheizter Ofen oder ein Bräter, der heiß auf eine kalte Fläche gestellt wird, riskiert Sprünge. Anbraten ist im Tonbräter nicht möglich. Wer Röstaromen will, brät vorher in der Pfanne an und nimmt in der letzten Phase den Deckel ab.

So funktioniert ein Gussbräter

Gusseisen wird auf der Kochzone erhitzt, Sie braten direkt im Bräter an, löschen ab und schmoren mit Deckel auf dem Herd oder im vorgeheizten Ofen weiter. Die schwere Masse speichert die Wärme, der dicht schließende Deckel hält die Feuchtigkeit im Topf. Emaillierte Modelle vertragen auch Säure aus Wein und Tomaten.

Gusseisen ist robust, aber nicht ganz unempfindlich: Emaille kann bei Temperaturschock oder harten Stößen abplatzen, roher Guss kann rosten. Bei normaler Pflege hält ein Gussbräter trotzdem Jahrzehnte. Mehr dazu im Artikel Gusseisen: Vorteile und Nachteile.

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Gusseisen, Ton und Keramik im Vergleich

Die Tabelle beschreibt typische Eigenschaften. Einzelne Hersteller geben für ihre Modelle abweichende Grenzen an. Maßgeblich ist immer die Gebrauchsanleitung Ihres Bräters.

Pflege und Reinigung

Unglasierter Ton sollte nicht mit Spülmittel gereinigt werden, weil die Poren es aufnehmen und an das nächste Gericht abgeben können. Hersteller empfehlen meist heißes Wasser und eine Bürste, bei hartnäckigen Resten Einweichen mit Natron. Der Bräter muss danach vollständig trocknen, am besten offen an der Luft, damit sich kein Schimmel bildet.

Gusseisen reinigen Sie je nach Oberfläche unterschiedlich. Emaille verträgt Spülmittel, roher Guss wird heiß gespült, getrocknet und dünn geölt. Die Details stehen in Angebranntes im emaillierten Bräter lösen und Gusseisenpfanne reinigen und pflegen.

Für wen welches Material?

Viele Haushalte kombinieren: einen Gussbräter für den Alltag und gelegentlich einen Tonbräter für besonders saftige Ofengerichte. Wer nur einen Bräter möchte und ein Induktionskochfeld hat, kommt um Gusseisen oder Edelstahl nicht herum, siehe Bräter für Induktion.

• Gusseisen: für alle, die anbraten, auf dem Herd und im Ofen schmoren, Brot backen und einen Bräter für Jahrzehnte suchen. Auch die einzige Wahl der drei für Induktion.
• Ton: für alle, die vor allem im Ofen fettarm und saftig garen, etwa Hähnchen, Fisch oder Gemüse, und auf das Anbraten verzichten können.
• Glasierte Keramik: für Ofengerichte, die direkt auf den Tisch kommen sollen. Für Schmorgerichte mit Anbraten nur, wenn der Hersteller Herdtauglichkeit ausdrücklich angibt.

Geschmack und Ergebnis

Im Tonbräter gart das Essen im eigenen Dampf, ähnlich wie beim Dämpfen. Das Ergebnis ist zart und saftig, aber ohne Röstaromen. Eine Kruste entsteht erst, wenn Sie in den letzten 15 bis 20 Minuten den Deckel abnehmen. Im Gussbräter entstehen die Röstaromen beim Anbraten, danach schmort das Gericht in der Flüssigkeit. Saucen werden dadurch kräftiger.

Beide Materialien eignen sich für langes, langsames Garen. Gusseisen reagiert dabei schneller auf eine Temperaturänderung im Ofen als dicker Ton, bleibt aber nach dem Herausnehmen länger warm. Gerichte im Gussbräter können Sie deshalb gut direkt auf dem Tisch servieren.

Häufige Fragen

Darf ein Tonbräter auf den Herd? Klassische unglasierte Tonbräter nicht. Einige glasierte Keramikbräter sind laut Hersteller für Gas oder Ceran freigegeben. Prüfen Sie die Gebrauchsanleitung.

Warum muss ich einen Tonbräter wässern? Der Ton saugt Wasser auf und gibt es beim Garen als Dampf ab. So bleibt das Gargut saftig, auch mit wenig Fett.

Kann ein Tonbräter springen? Ja, vor allem bei Temperaturschock: heißer Bräter auf kalter Fläche, kalte Flüssigkeit in heißen Ton oder ein vorgeheizter Ofen.

Welcher Bräter ist besser für Brot? Gusseisen. Er wird im Ofen vorgeheizt, und der Teig kommt in den heißen Topf, was Ton nicht verträgt.