Steak in der Gusspfanne braten: Hitze, Zeit, Ruhen

Vorbereitung: Fleisch und Pfanne

Nehmen Sie das Steak etwa 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie es mit Küchenpapier gründlich trocken. Feuchtigkeit an der Oberfläche verhindert eine Kruste, weil das Wasser erst verdampfen muss. Salzen können Sie direkt vor dem Braten oder bereits eine Stunde vorher. Pfeffer geben Sie besser nach dem Braten dazu, weil er in der großen Hitze bitter werden kann.

Heizen Sie die Gusspfanne auf mittlerer bis hoher Stufe mehrere Minuten vor, bis sie gleichmäßig heiß ist. Auf Induktion steigern Sie die Stufe schrittweise. Emaillierte Pfannen nicht leer auf höchster Stufe erhitzen, sondern bei mittlerer bis hoher Stufe vorheizen. Ein Wassertropfen sollte sofort zischend verdampfen.

Schritt für Schritt braten

Während der Ruhezeit steigt die Kerntemperatur noch um einige Grad, und der Fleischsaft verteilt sich. Schneiden Sie quer zur Faser auf.

1. 1

   Ein Öl mit hohem Rauchpunkt in die heiße Pfanne geben, etwa raffiniertes Raps- oder Erdnussöl, oder Butterschmalz.

2. 2

   Steak einlegen und nicht bewegen. Es soll laut zischen.

3. 3

   Nach zwei bis drei Minuten wenden, sobald es sich von selbst löst und eine braune Kruste hat.

4. 4

   Die zweite Seite ebenso lange braten. Fettrand kurz hochkant an den Pfannenboden halten.

5. 5

   Optional in der letzten Minute ein Stück Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben und das Steak mit dem schäumenden Fett übergießen.

6. 6

   Kerntemperatur messen und das Steak etwas unter der Zieltemperatur herausnehmen.

7. 7

   Auf einem Brett oder warmen Teller fünf Minuten ruhen lassen, dann pfeffern und aufschneiden.

Hinweis:Heißes Fett spritzt. Arbeiten Sie mit langem Wender, halten Sie Abstand und schalten Sie die Dunstabzugshaube ein. Der Pfannengriff wird sehr heiß, fassen Sie ihn nur mit Topflappen an.

Garzeiten nach Dicke

Die Werte gelten für Rindersteaks wie Rumpsteak, Entrecôte oder Rib Eye. Herdleistung, Pfannenstärke und Fleischtemperatur verändern die Zeiten. Messen Sie deshalb die Kerntemperatur.

Kerntemperatur nach Garstufe

Nehmen Sie das Steak zwei bis drei Grad vor der Zieltemperatur aus der Pfanne, weil es beim Ruhen nachzieht. Ein digitales Einstichthermometer ist dafür das wichtigste Hilfsmittel.

Dicke Steaks: Ofen vor oder nach der Pfanne

Bei dicken Steaks wie Tomahawk oder Porterhouse wird außen alles dunkel, bevor die Mitte warm ist. Zwei Methoden helfen. Klassisch: in der Gusspfanne scharf anbraten, dann die ganze Pfanne bei 130 bis 150 °C in den Ofen, bis die Zieltemperatur fast erreicht ist. Weil die Gusspfanne einen Metallgriff hat, darf sie ohne Einschränkung in den Ofen, siehe Gusseisen im Backofen.

Rückwärts garen: Das Steak zuerst bei 100 bis 120 °C im Ofen langsam bis einige Grad unter die Zieltemperatur bringen, dann in der sehr heißen Gusspfanne kurz von beiden Seiten anbraten. Das ergibt eine gleichmäßig rosa Mitte und eine kräftige Kruste. Die Ruhezeit nach dem Anbraten fällt kürzer aus.

Gusseisenpfannen vergleichen →

Welche Pfanne eignet sich?

Für ein oder zwei Steaks reicht eine Pfanne mit 26 bis 28 cm. Rohe Gusspfannen mit guter Patina vertragen die höchste Hitze, emaillierte Pfannen sind pflegeleichter. Was die beiden Varianten unterscheidet, zeigt Skeppshult oder Staub. Grillpfannen mit Rillen erzeugen ein Muster, die glatte Pfanne bräunt die ganze Fläche.

Nach dem Braten lösen Sie Reste mit etwas heißem Wasser und einem Holzschaber. Rohe Pfannen trocknen Sie auf dem Herd und reiben sie dünn mit Öl ein. Wenn Fleisch hartnäckig klebt, finden Sie Ursachen in Essen klebt in der Gusspfanne.

Häufige Fragen

Wie lange brate ich ein 3 cm dickes Steak? In der heißen Gusspfanne etwa drei Minuten pro Seite für medium rare, danach fünf Minuten ruhen lassen. Messen Sie zur Sicherheit die Kerntemperatur.

Muss ich das Steak mehrmals wenden? Nicht zwingend. Einmal wenden ergibt eine gleichmäßige Kruste. Häufiges Wenden alle 30 Sekunden ist eine alternative Methode, die etwas gleichmäßiger gart.

Butter oder Öl zum Steakbraten? Zum Anbraten Öl mit hohem Rauchpunkt oder Butterschmalz. Butter erst in der letzten Minute zum Arosieren dazugeben, sonst verbrennt sie.

Kann ich Steak in einer emaillierten Gusspfanne braten? Ja. Heizen Sie bei mittlerer bis hoher Stufe vor statt leer auf höchster, und nutzen Sie etwas mehr Fett.