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Anleitung

Crêpes und Pfannkuchen in der Gusspfanne

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Kurz gesagt

Crêpes und Pfannkuchen gelingen in der Gusspfanne, wenn sie gleichmäßig auf mittlerer Stufe vorgeheizt ist und vor jedem Fladen einen hauchdünnen Fettfilm bekommt. Der erste Fladen ist oft ein Probestück, danach stimmt die Temperatur. Wenden Sie erst, wenn sich der Rand löst und die Unterseite gebräunt ist. Eine gut eingebrannte rohe Pfanne mit flachem Rand eignet sich besonders gut.

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Viele greifen für Pfannkuchen zur beschichteten Pfanne, aus Sorge, dass der Teig am Guss klebt. Dabei bietet Gusseisen gerade hier Vorteile: Die Pfanne hält ihre Temperatur, auch wenn ein Fladen nach dem anderen hineinkommt, und die Pfannkuchen bräunen gleichmäßig. Voraussetzung sind richtige Hitze, wenig Fett und eine Patina, die schon etwas mitgemacht hat. Diese Anleitung zeigt, wie dünne Crêpes und dickere Pfannkuchen in der Gusspfanne gelingen und was hilft, wenn der Teig klebt.

Welche Gusspfanne passt?

Für Crêpes ist eine flache Pfanne mit niedrigem Rand ideal, weil Sie den Teig durch Schwenken dünn verteilen und den Fladen leicht mit dem Wender unterfahren können. Spezielle Crêpepfannen aus Guss haben einen sehr niedrigen Rand. Eine normale Bratpfanne mit 24 bis 28 cm funktioniert ebenso, der höhere Rand macht das Wenden nur etwas mühsamer.

Rohe Gusspfannen mit guter Patina lösen dünnen Teig am besten. Emaillierte Pfannen funktionieren ebenfalls, brauchen aber etwas mehr Fett. Wie sich rohe und emaillierte Pfannen unterscheiden, zeigt Skeppshult oder Staub. Bedenken Sie das Gewicht: Gusspfannen sind schwer, das Schwenken mit einer Hand ist anstrengend. Für Crêpes hilft ein Teigverteiler aus Holz.

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Die richtige Temperatur finden

Pfannkuchen brauchen weniger Hitze als ein Steak. Heizen Sie die Gusspfanne auf mittlerer Stufe fünf Minuten vor, damit sie bis an den Rand gleichmäßig warm ist. Auf Induktion und Ceran steigern Sie schrittweise. Zu heiß, und der Teig stockt sofort ungleichmäßig, wird außen dunkel und innen roh. Zu kalt, und er klebt und wird blass.

Ein guter Anhaltspunkt: Ein Tropfen Wasser zischt, verdampft aber nicht schlagartig. Weil Guss die Wärme lange speichert, müssen Sie die Stufe während des Backens oft etwas zurückdrehen, sonst wird die Pfanne von Fladen zu Fladen heißer.

Schritt für Schritt

Der erste Fladen ist oft unregelmäßig, weil sich Temperatur und Fettfilm erst einpendeln. Das ist normal und kein Zeichen einer schlechten Pfanne.

  1. 1

    Teig mindestens 20 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl quillt.

  2. 2

    Pfanne auf mittlerer Stufe fünf Minuten vorheizen.

  3. 3

    Ein Stück Küchenpapier in Öl oder geklärte Butter tauchen und den Pfannenboden hauchdünn einreiben.

  4. 4

    Für Crêpes eine kleine Kelle Teig eingießen und die Pfanne sofort schwenken, bis der Boden dünn bedeckt ist. Für Pfannkuchen etwas mehr Teig nehmen.

  5. 5

    Warten, bis die Oberfläche matt wird und sich der Rand leicht hebt.

  6. 6

    Mit einem flachen Wender unterfahren und wenden. Die zweite Seite braucht nur etwa halb so lange.

  7. 7

    Vor jedem weiteren Fladen erneut hauchdünn einfetten.

Crêpes, Pfannkuchen, Pancakes: die Unterschiede

Dicke Teige brauchen weniger Hitze, damit sie innen durchgaren. Kaiserschmarrn lässt sich in der Gusspfanne im Ofen fertig backen, weil Pfannen mit Metallgriff ofenfest sind.

ArtTeigDickeHitze
Crêpesdünnflüssig, viel Milchsehr dünnmittel bis mittelhoch
Pfannkuchenmittelflüssigdünn bis mittelmittel
Pancakesdick, mit Backpulverdick und kleinmittel bis niedrig
Kaiserschmarrndick, mit Eischneedick, später zerrissenmittel, Finish im Ofen möglich
Teig und Hitze im Überblick

Wenn der Teig klebt

Klebt der Teig, ist meist die Pfanne zu kalt, das Fett zu wenig oder die Patina noch zu jung. Erhöhen Sie die Hitze leicht, fetten Sie etwas großzügiger und lassen Sie den Fladen länger liegen, bevor Sie wenden. Zucker im Teig karamellisiert und klebt stärker, reduzieren Sie ihn bei Problemen.

Bei einer neuen oder frisch entrosteten Pfanne braten Sie zuerst einige fettreiche Gerichte, bevor Sie Crêpes versuchen. Mehr Ursachen und Lösungen stehen in Essen klebt in der Gusspfanne. Wie Sie die Patina gezielt verbessern, zeigt Gusseisentopf einbrennen.

1Öl dünn auftragenhauchdünn, Rest abwischen2Über den Rauchpunktim Ofen, etwa 1 Stunde3Patinapolymerisierte, harte SchichtkaltEinbrennen bei 200 bis 250 °C
So entsteht die Patina auf rohem Guss: dünnes Öl wird in der Hitze zu einer harten Schicht.

Reinigen nach dem Backen

Nach Pfannkuchen ist die Pfanne meist nur leicht fettig. Wischen Sie sie mit Küchenpapier aus, spülen Sie sie bei Bedarf kurz mit heißem Wasser, trocknen Sie sie auf dem Herd und reiben Sie sie hauchdünn mit Öl ein. Teigreste lösen sich mit etwas warmem Wasser und einem Holzschaber.

Lassen Sie rohe Gusspfannen nicht über Nacht eingeweicht stehen, das fördert Rost. Emaillierte Pfannen sind unempfindlicher, profitieren aber ebenfalls von Handwäsche, wie der Artikel Gusseisen in die Spülmaschine erklärt.

Häufige Fragen

Brauche ich eine spezielle Crêpepfanne aus Guss? Nicht zwingend. Eine flache Bratpfanne mit 24 bis 28 cm funktioniert. Eine Crêpepfanne mit niedrigem Rand erleichtert nur das Wenden.

Warum wird der erste Pfannkuchen nichts? Die Pfanne ist beim ersten Fladen noch nicht gleichmäßig temperiert, und der Fettfilm verteilt sich erst. Ab dem zweiten Fladen passt es meist.

Butter oder Öl für Pfannkuchen? Geklärte Butter oder neutrales Öl. Normale Butter verbrennt bei längerer Backzeit schnell und hinterlässt dunkle Flecken.

Kann ich Pancakes in einer emaillierten Gusspfanne backen? Ja, bei mittlerer bis niedriger Hitze und mit etwas Fett gelingen sie gut.

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